Autori: Cristian CETĂȚEANU / Florin CETĂȚEANU

Cafeaua reprezintă pentru mulți dintre noi un deliciu al vieții. Probabil mai puțini știu că aceasta, împreună cu tutunul, a pătruns la noi pe filieră otomană. Iar otomanii au preluat cafeaua de la arabi.

Pentru otomani vinul, cafeaua, afionul (un produs cu proprietăți narcotice, extras din macul de grădină) și tutunul reprezentau „cele patru coloane ale cortului voluptății”. Deci nici o noutate față de acum 4-500 de ani.

Doar ca o remarcă, cronicarul Ion Canta (sec. XVIII) ne dezvăluie faptul că domnitorul Moldovei, Constantin Racoviță (1749-1753), era mai tot timpul „vesel” din cauza afionului. „De atâta era strașnic că mânca afion dimineața și la vreme de chindii bea pelin cu ulciorul, și preste toată ziua se afla tot vesel.”

Un alt cronicar, Ion Neculce, a scris în „O samă de cuvinte” că primul băutor de cafea de pe plaiurile nostre ar fi fost logofătul Tăutu, un boier de-al lui Bogdan Vodă cel Orb (1504–1517), trimis cu o solie la Istanbul. Acolo, fiind la masă cu vizirul și neștiind ce este licoarea neagră care i s-a pus în față, a închinat în cinstea sultanului și a vizirului și a dat felegeanul (o ceașcă turcească, fără toartă) pe gât, așa cum era obișnuit să facă cu pocalele cu vin. Dar rezultatul a fost instantaneu și dureros – cafeaua i-a produs o arsură strașnică pe gât.

Din păcate pentru frumusețea poveștii, ea nu este adevărată – așa cum afirma reputatul istoric și orientalist Aurel Decei (1905 – 1976). Cronica a fost scrisă la aproape 230 de ani după solia logofătului Tăutu la Istanbul, iar atunci când acesta și-a plimbat pașii pe acolo, cafeaua nu ajunsese încă în capitala Imperiului Otoman, nefiind deci cunoscută de sultan / vizir.

Fiindcă tot am amintit puțin mai sus de tutun, facem o mică divagație. Cei care au apucat să citească romanul „Moromeții” (vol. I) al lui Marin Preda, poate își aduc aminte că soția îi repoșează lui Ilie Moromete faptul că toată ziua „stă la poartă și bea tutun”.

„Bea tutun”. Noi știm că se bea cafeaua iar tutunul se fumează. Ei bine, formularea „bea tutun” vine din limba turcă și de la obiceiurile otomanilor. Conform lui Lazăr Șăineanu, conducătorii otomani (și nu numai ei) fumau narghilea, iar atunci când trăgeau fumul din narghilea, apa din interiorul acesteia părea că fierbe – și de aici a apărut expresia a „bea tutun”.

Domnul și marii boieri pământeni beau cafeaua (la nisip) însoțită de narghilea sau ciubuc. Pentru aceste activități aveau slujitori specializați: cafegiu și narghilegiu sau ciubucciu. Aceștia, împreună cu grămăticul și feciorul de casă erau slugile cele mai apropiate ale stăpânului și aveau odăile sus, lângă apartamentul boierului, trebuind să fie tot timpul la dispoziția acestuia. Deci, într-un fel, erau slugi favorizate de soartă. Una era să dormi lângă staul și să ai grijă tot timpul de vaci și alta era să faci cafele boierului – și să ai și o locuință mai acătării (bașca că mai primeai câteodată și bacșiș). După cum una era să fii slugă la spart și cărat lemne și alta era să fii slugă la „frecat menta” – adică la frecat cu frunze de mentă masa pe care mânca boierul, activitate în urmă căreia iatacul în care se servea masa căpăta un miros plăcut și, totodată, se obținea o senzație de răcoare pe timpul verii.

Foto 1 – Modul de servire al cafelei la nisip

Dar să lăsăm istoria, care are farmecul ei, și să revenim în zilele noastre. Dacă este să facem o comparație între modul de preparare a cafelei pe vremea otomanilor (și până după al doilea război mondial) și modul de preparare astăzi, când cafenelele au explodat în București (cu toate că asta nu înseamnă că pe vremea fanarioților nu era un număr foarte mare de astfel de stabilimente în același oraș capitală de Țară Românească), putem asimila rezultatele acestora cu vinurile.

Cafeaua (turcească) la nisip poate fi comparată cu un vin de lume veche. Adică cafeaua la nisip (și putem include aici și espresso italian) este rotundă (nu este dezechilibrată), are corp iar postgustul este lung. Modul de preparare a acesteia datează de aproape 1000 de ani. Și trebuie să ai timp ca să poți savura și să te poți delecta cu o cafea la nisip. Ea se aseamănă cu un vin de meditație, care îți oferă plăcere, nu te grăbește – din contra – și nu te lasă să pleci din mrejele sale. Te simți ca un boier din vechime, pe lângă care timpul se scurge fără să îi pese.
Iar numele obiectelor care însoțesc prepararea și savurarea acestei cafele sunt de origine otomană: ibrik (de fapt este un cuvânt persan, care inițial desemna vasul în care se ținea vinul – vezi poezia lui Omar Khayyam: Ulciorul – iar apoi a fost preluat în limba turcă cu înțelesul lui actual, de obiect în care se prepară cafeaua), felegean, zarf (suportul pentru felegean cu care acesta poate fi ridicat de pe masă fără să te frigi).

O cafea la nisip făcută ca la carte trebuie să fie măcinată chiar înainte de a o pune în ibric, pentru a nu își pierde savoarea. Iar măcinătura este cea mai fină (ca o pudră) – comparativ cu măcinăturile pentru celelalte moduri de preparare a cafelei. Cafeaua pusă în ceașcă sau în felegean trebuie să aibă neapărat deasupra caimac (un alt cuvânt turcesc). Caimacul se adună cu lingurița din ibric atunci când spuma de deasupra cafelei începe să se umfle și se pune în ceașca / filigeanul fiecărui băutor. Ibricul pentru o astfel de cafea are capacitatea pentru una – maxim două cești. Iar cantitatea de cofeină prezentă este cea mai mare comparativ cu toate celelalte moduri de preparare a cafelei. Rolul caimacului este de a împiedica pierderea parfumului cafelei atunci când aceasta este în ceașcă. Bulele caimacului opresc compușii aromatici volatili să se piardă în atmosferă, rămânând în ceașcă. Iar caimacul ajută și la catifelarea corpului cafelei.
Întotdeauna cafeaua la nisip – care pe vremea otomanilor se făcea fără zahăr – este însoțită (sau ar trebui să fie!) de un pahar cu apă rece (atât pentru curățarea papilelor, dar și pentru hidratare). Iar în trecut cafeaua la nisip mai era însoțită de șerbet, dulceață sau / și rahat.

Foto 2 – Cafea cu caimac

Cafeaua făcută după noile metode (french press, filtru, drip, V60, chemex, syphon, aero press etc.) poate fi asimilată cu un vin de lume nouă. Aceste cafele te izbesc cu parfumuri florale, fructate etc. dar sunt fără corp și postgustul este în general scurt. Măcinătura este mai mare decât în cazul cafelei la nisip (cea mai mare măcinătură fiind în cazul french press și cold brew – datorită timpului mare de extracție a cafeinei / timpul de contact dintre lichid și cafeaua măcinată).

Dar destul despre acest subiect. Dacă cafeaua la nisip este o băutură boierească, marghilomanul este o băutură aristocratică.
Se spune că marghilomanul a fost „inventat” de omul politic Alexandru Marghiloman (1854–1925). De fapt, nu de el, ci de către valetul acestuia. Fiind plecat la vânătoare împreună cu valetul, Marghiloman i-a cerut acestuia să îi facă o cafea (turcească – la ibric). Dar, stupoare. Valetul și-a dat seama că nu are apă să poată prepara cafeaua (cafea care, conform unui proverb turcesc, trebuie să fie să fie „neagră ca iadul, tare ca moartea și dulce ca dragostea”). În schimb, avea o sticlă cu coniac. Așa că, în loc să fiarbă cafeaua în apă, a fiert-o în coniac. Iar rezultatul a fost admirabil. „Nașul” denumirii de marghiloman al acestei cafele speciale se pare că a fost Nae T. Orășanu (1833?–1890), directorul Monitorului Oficial și al unor foi de satiră politică. Tot el a denumit cafeaua turcească – un „taifas”, a botezat mititeii (pe care îi puteți mânca în Piața Obor) „mititei”, sticla cu vin însoțită de apă minerală rece – o „baterie” etc.
Continuăm. Marghilomanul se poate obține și fierbând cafeaua în rom în loc de coniac.

Ca anecdotă, se spune că faimosul actor Iancu Brezeanu (1869-1940) și „cneazul” Dimitrie Moruzi (1847–1916), fost prefect al poliției bucureștene, au petrecut împreună aproape o noapte întreagă, golind nenumărate sticle de vin și coniac. A doua zi dimineața, pe când Brezeanu se întrepta cu birja pe Calea Victoriei spre Teatrul Național, l-a văzut la restaurantul Capșa pe „cneazul” Moruzi cu o cafea în față și i-a strigat: „Nu sufla, cneazule, în cafea, c-o faci marghilomană!” – semn al cantității considerabile de alcool ingurgitat în noaptea ce abia trecuse.

Dintre cafelele acum la modă, de marghiloman se apropie cel mai mult Irish coffee – un cocktail făcut din cafea, whisky (sau, mai bine spus, whiskey, fiindcă Irish coffee își are originile în Irlanda), zahăr și frișcă.
Desigur, puteți spune că un caffè corretto (un espresso în care se toarnă aprox. 5 ml de grappa) este mai apropiat la gust de marghiloman, dar în cazul băuturii italienești raportul grappa – cafea este aprox. 1:4, pe când în cazul marghilomanului cafeaua este fiartă în coniac.
Am ales să comparăm marghilomanul cu Irish coffe fiindcă, deși raportul whiskey – cafea este tot aprox. 1:4 (precum în cazul caffè corretto), cantitatea de alcool (whiskey) este cca. 42 ml – adică începem să ne apropiem de volumul unei cești de marghiloman.
Irish coffe a luat naștere la câteva decenii după marghiloman, într-o zi urâtă a anului 1940, când dintr-un hidroavion american au coborât câțiva pasageri înfrigurați pe țărmurile Irlandei, la Foynes – Limerick. Pentru a-i încălzi, Joseph Sheridan (1909-1962), chef-ul restaurantului din Foynes, le-a pregătit cafele în care a turnat whiskey. Americanilor le-a plăcut foarte mult și l-au întrebat pe Sheridan dacă cafeaua este braziliană. Acesta le-a răspuns: „No, irish coffee”. Și irish coffee i-a rămas numele. Ulterior i s-a adăugat și un topping din frișcă.

Dar frișca ia din eleganța cafelei. Putem spune că frișca (sau laptele) este pentru cafea precum este sifonul pentru vin. Apropó, fiindcă am amintit de vin și sifon, știți cum se face corect un șpriț – se pune vin în sifon sau sifon în vin? Răspunsul: dacă pui sifon în vin, strici vinul. Dar dacă pui vin în sifon, îmbunătățești sifonul. La fel este și cu frișca pusă în cafea.

În cazul marghilomanului, se îmbină la perfecțiune vigoarea cafelei cu noblețea coniacului. Iar rezultatul este paradiziac!
Din păcate, în București se pot poți număra pe degetele de la o mână locurile în care se mai poate bea un marghiloman. Și nici acela făcut ca la carte. Păcat…

Vom încheia cu o cugetare – care nu știm cui îi aparține: „Viața este prea scurtă pentru a bea cafea proastă!”

Bibliografie:

1]  Lazăr Șăineanu – Influența orientală asupra limbei și culturei române – vol. I – Editura Librăriei SOCECU & Comp., Bucuresci, 1900

2]  Letopisețele Țerei Moldovei – Tomu III – Bucuresci, Imprimeria Națională, C. N. Rădulescu, strada Academiei 24, 1874

3]  Literatura română veche – Manual crestomație – vol. III – Chișinău, USM, 2013

4]  Aurel Decei – Logofătul Tăutu nu a băut cafea – Magazin istoric – nr. 6 (63) 1972

5]  Petre E. Mihăescu – Tutunul în trecutul Țării Românești și al lumii întregi – „Cartea Românească”, București, 1931

6]  Marin Preda – Moromeții – vol. 1

7]  George Costescu – Bucureștii vechiului regat – București, Editura „UNIVERSUL”, 1944

8]  Manole Filitti – CALEA VICTORIEI – Amintiri, amintiri, amintiri (II) – Biblioteca Bucureștilor, februarie 2006, anul IX, nr. 2