Autori: Cristian CETĂȚEANU / Florin CETĂȚEANU

Pentru Conferința de astăzi am pregătit o prezentare referitoare la cafeaua turcească (adică cafeaua făcută la ibric), comportamentul consumatorilor și educația simțurilor la români.

Aproape tot ce vă voi prezenta se bazează pe citate din perioada ante belică (sfârșit de sec. XIX) și interbelică, din articole apărute în ziare vremii. Desigur, ziare autohtone!

Voi începe cu un citat din Caragiale, pe care îl voi comenta:

„Sunt sigur că lui Sarchiz cafegiul i-a dat. M-am dus să-l văz. L-am găsit tot cu șorțul cunoscut și cu guturaiul cel vechi; amesteca martinică cu rio ca să facă moca.”

Pentru un cetățean actual s-ar putea ca deumirile de martinică, rio și, eventual, moca să nu-i spună mai nimic. Așa că fac apel la un citat din revista Albina, nr. 1-2 din Octombrie 1899 – articolul „Cafeaua” al lui N. Nicolae:

„Sunt mai multe soiuri de cafea, după țara în care s-a făcut. Între ele e deosebire și de preț și de calitate.

Cea mai bună cafea, care se găsește în comerț, e cafeaua de Moca. Ea are bobul rotunjor, mic și gălbuit la față, învelit cu o pieliță aurie și dă băutura cea mai prețuită pentru finețea mirosului său plăcut. Cafeaua de Moca se aduce din Arabia. Pe la noi în să nu prea se găsește adevărata cafea de Moca. E greu s-o găsești chiar la Constantinopol, pentru că Arabii n-o vând și o păstreză pentru ei. Cafeaua de Martinica are bobul mai mare, mai lungueiț și verzuliu la culoare. După ea vine cafeaua de Brazilia, numită «de Rio», apoi de Ceilon și altele.”

Deci, martinică, rio și moca sunt cafele din Martinica, Brazilia și din portul Moca din Yemen.

Despre cafeaua moca se spunea într-un număr al revistei Realitatea ilustrată din anul 1935 (în articolul „Bogățiile Abisiniei”):

„Faimoasa şi delicioasa „Moka” pe care noi, Românii, desigur că n-o plătim prea ieftin, o simplă cafea abisiniană din provincia Caffa care din timpuri străvechi e transportată de pe coasta africană pe cea arabă, în portul Moka.”

În concluzire, cafegiul Sarchiz falsifica cafeaua Moca, amestecând cafea martinică și rio și obținând un blend – care, poate, îmbunătățea calitatea produsului rezultat.

Dar de ce făcea acest lucru?

Dacă studiem prețurile cafelelor din perioada respectivă, ne lămurim. Caragiale a scris Baioneta inteligentă (sau, mai târziu, redenumită Garda civică) în anul 1897.

Am căutat în presa vremii prețurile acestor trei tipuri de cafele.

În anul 1894, deci anterior shiței lui Caragiale, prețurile erau:

„Cafea Rio Calitatea I …………… Kilogr.   Lei  3,30

   „ Salvador ……………………..          „          „   3,60

   „ Martinică …………..…….…          „          „   3,80

   „ Ceylan ………………………        „          „   4,30

   „ Moca ……………..……..……           „          „   4,80

Cafea regală (cicoria) pachet de 200 gr. „   0,36”

Iar în anul 1897 prețurile ajunseseră la

„Kilo de:

Cafea Moca lei 4;

Martinică lei 3;

Rio lei 2.”

Amestecând cafelele martinică și rio, prețul cafelei „moca” rezultate aproape se dubla – avantaj cafegiul Sarchiz și dezavantaj consumatorul de cafea – care era păcălit la calitate și la preț.

Dar cafegiul Sarchiz se pare că era destul de onest în relația sa cu băutorii de cafea. Un ziar ieșean încerca, cu vreo 20 de ani mai devreme, să facă o educație a consumatorului, pentru ca acesta să nu se mai lase păcălit („Curierul de Iassi”, Anul IX., Miercuri 14 Aprilie 1876, Nr. 41, p. 3.):

„Cafeaua amestecată. Se știe căt uz se face la noi și în toată lumea de cafeaua neagră. Ei bine, comerțul neonest, care a falsificat totul, n-a putut lăsa trecută cu vederea nici acest mijloc de exploatare. Astfel s-a luat încă de mult obiceiul a se amesteca în cafea mai multe alte corpuri străine precum: cicoare, sfecle, morcovi, ghindă, grâu, orz, bob, prăjite etc. Vom încerca aici a expune mijloacele cele mai ordinare, prin care se se poată constata aceste fraude.

Adevărata cafea pisată este aspră la pipăit, și frecată în mănă nu se face pastă, pe când praful de cicoare, sfeclele și alte substanțe se strâng și se fac ca un fel de pomadă.

Un alt mijloc nu mai puțin lesnicios pentru oricine, este apa rece. Dacă punem cafea pisată într-un pahar cu apă rece, observăm, că ea stă pe deasupra mult timp și că abia colorează apa, pe când din contra, dacă ea conține alte substanțe, ele cad la fund și o colorează foarte repede în brun închis. Aceste încercări practice deosebesc îndată dacă cafeaua este sau nu curată; nu ne spune însă care este corpul cu care este amestecată.”

Dar în acest articol se vorbește numai despre utilizarea înlocuitorilor de cafea, nu ne spune și despre modul în care putem face deosebirea între diferitele soiuri, calități de cafea.

Voi trece acum la un alt mod de fraudă, care are într-un fel legătură cu cel de la începutul prezentării (o schiță din „Universul literar”, anul 1927 – Vasile Savel, Tăvarășul care îi aștepta):

„La orele şapte dimineaţa cafeneaua din târgușorul X îşi deschidea ușile. La șapte și jumătate începeau să sosească clienții obișnuiți. Azi sosi cel dintâi colonelul Protopopescu. Un om înalt, spătos, se ținea bine la șaizeci de ani. Cum intra în cafenea se așeza la masa de lângă geam, scotea din buzunar tabacherea lui de aur, o punea pe masă, apoi arunca o privire pe geam și pe urmă își întorcea capul spre tejghea, și  dacă era stăpânul, începea:

— Bună dimineaţa Costică, ce mai nou? și fără să aștepte răspuns continua: cafeluța mea: a de ieri a fost cam aşa , vezi să nu greșești și azi, he-he-he! […]

Când se întâmpla să nu fie Costică în cafenea, ceea ce se petrecea regulat de două ori pe săptămână, îl înlocuia nevastă-sa, madam Mari.

— Bună dimineaţa madam Mari, începea atunci colonelul. Unde-i Costică? Iar a făcut-o lată as-noapte, hâ-hâ-hâ! Te lasă singură madam Mari, ei ce să-i faci, așa-i viața madam Mari. Cafeluța mea, era să uit, așa cum îmi place mie, cu caimac.

După colonel sosea conu Mihai Popescu, tot pensionar, ușor adus din spate. Vârsta: șaizeci și cinci de ani, însă când îl întreba cineva de ani nu trecea niciodată de cincizeci și doi, vârstă la care voise să se oprească.

— Noroc, colonele, spunea conu Mimi, și se așeza pe scaun, cu fața spre geam. Poruncea: Costică, ei, stimate să nu-mi schimbi cafeaua, s-o faci tot ca cea de ieri. Cafea așa de bună n-ai avut cam de multișor. […]

Nenea Tache Cazan intră în cafenea, dialogul se întrerupe. […]

Nenea Tache face un gest cu mâna spre domnul Costică, ceeace înseamnă: „cafeaua mea”. […]

Domnul Costică servește cafelele după gustul fiecăruia, măcar că le-a turnat pe toate trei din același ibric. Colonelul își laudă cafea lui cam amăruie, conu Mihai, pe-a lui, potrivită; nenea Tache, pe a lui gingirlie.

În ibric, domnul Costică păstra și a patra cafea „groasă-dulce” pentru conu Pascu, al patrulea, care trebuia să pice.

Toți trei sorb cu plăcere din cafeaua „special” pregătită pentru fiecare, apoi îşi aprind tacticos țigările.”

Ce este cafea cu caimac?

O descriere a cafelei cu caimac o găsim la Ioan Al. Brătescu-Voinești în Scrisorile lui Mișu Gerescu (publicată în revista Viața Romînească, în anul 1909):

„Se aduseseră cafelele; și nenea Antonache era grozav de tabietliu la cafea. Trebuia să-i fie cu caimac mult; el zicea: „cu nori”; și parcă-l văz, când o bea învârtea ceașca, să nu cumva să rămâie vreun pic de caimac pe păreții ei.”

Dar cafeaua gingirlie? Răspunsul ni-l dă August Scriban – cel cu Dicționarul …a – mare băutor de astfel de cafea:

„Pe când manevra „cu mare școală”, iar eu admiram flacără albastră a spirtului, conu August [Scriban – n.n.] îmi mai povesti:

— Mare personagiu n-am ajuns eu, dar fabricant de cafea gingirlie am ajuns.

Mult au căutat filologii originea acestui cuvânt, pe care am avut plăcerea s-o descopăr eu: vine de la turcescul zingirli, cu lanț, de la zingir, lanț (cuvânt venit la Turci de la Perşi). Românul, în loc de zingirliu, i-a zis gingirliu.

Erau și galbeni gingirlii, din care am avut și eu doi, care aveau ca ornament o cunună de frunze ca un lanț.

Cafeaua gingirlie e cea bine fiartă (dar nu prea), a cărei spumă se reduce la un lanț împrejurul suprafeței, așa cum ai să vezi tu când oi turna-o’n ceașcă.

Dacă e prea mult caimac, înseamnă că nu e destul de fiartă iar dac-a dispărut caimacul, înseamnă că e prea fiartă. Deci noi s-o facem să merite numele de gingirlie!

Și așa și fu ca o apă îngheţată numai pe Ia maluri, ca spuma (caimacul) numai la margini.

— Unii cred că gingirlie e atunci când o torni de sus. Habar n-au aceștia de… filologie! Asta e gingirlia!”

Așadar, din modul modul în care torni cafeaua în cești, poți să obții, pentru un băutor neexperimentat, atât cafea cu caimac, cât și cafea gingirlie – deși dacă faci analiza senzorială a cafelelor din ceșcă vei descoperi că acestea diferă față de ce s-a comandat.

Faptul că niciunul dintre băutorii de cafea de mai sus nu a protestat indică faptul că le lipsea expertiza în ceea ce privește cafeaua.

În concluzie, încă de acum mai bine de un secol se încerca să se facă o educație a consumatorilor (dar și a comercianților), iar un curs de analiză senzorială ar fi fost cât se poate de binevenit pentru toți împătimiții cafelei.