Autori: Cristian CETĂȚEANU / Florin CETĂȚEANU

Influența turcească în Țările Române a determinat și băutul cafelei de către domnii și boierii valahi și moldoveni.

Teoretic, primul locuitor al meleagurilor noastre care a băut cafea este logofătul moldovean Tăutu, pe la anul 1504 (conform spuselor lui Ion Neculece în „O samă de cuvinte. Letopisețul Țării Moldovei de la Dabija-Vodă până la a doua domnie a lui Constantin Mavrocordat”).

Dar:

„Nu se știe precis, documentar, când cafeaua, ca băutură, a fost cunoscută de strămoșii noștri. Legenda spune că un curtean (logofătul Tăutu) al lui Bogdan „cel Orb”, fiul lui Ștefan cel Mare, ducîndu-se în solie la sultan, a fost tratat cu această băutură, fierbinte și neștiind cum s-o bea, a dat-o peste cap și și-a opărit limba și gura…

Regretatul istoric Aurel Decei, într-un articol, spune că Tăutu nu a putut să bea cafea la acea dată, deoarece ea a fost introdusă în Turcia de abia în timpul sultanului Suleiman I Magnificul, prin anii 1554-1555.” („Din Bucureștii de altădată” – George Potra – București, Editura Științifică și Enciclopedică, 1981, pag. 219)

Articolul la care face referire George Potra este „Logofătul Tăutu NU a băut cafea” (Aurel Decei – Magazin istoric nr. 6 (63), iunie 1972, pag. 57-61).

În orice caz, prima menționare în acte a unei cafenele de la noi este:

„Tot acum, în secolul XVII, și-anume în anul 1667, dăm de prima cafenea bucurescénă. Acéstă cahvenea o stăpânesce Hamie, fost seimen al Palatuluĭ împerătesc din Constantinopole. Cafenéua se află situată pe locurile mănăstireĭ Cotrocenilor, lângă biserica Domneĭ și lângă viitorul han al luĭ Șerban-Vodă.” („Istoria Bucurescilor” – G. Ionnescu-Gion – Bucuresci, Stabilimentul Grafic I.V. Socecu, 1899, pag. 690).

Tot în București este menționată și prima cafenea non-stop din Țările Române, în anul 1775:

„Era uă cahvenea pe Podul Beiliculuĭ, care se bucura de privilegiul de a nu fi nicĭ uă dată închisă. Cahvenéua acésta era cea de lângă casele de Beilic. Nicĭ chiar în timp de ciumă, acéstă cafenea nu se ‘nchidea, pentru ca se nu se supere musafiriĭ turcĭ, trașĭ la casele de Beilic.” („Istoria Bucurescilor” – G. Ionnescu-Gion – Bucuresci, Stabilimentul Grafic I.V. Socecu, 1899, pag. 397)

Deci, cafeaua a fost introdusă la noi de către turci. Înseamnă că se bea cafea turcească. Dacă studiem un dicționar din anul 1871, găsim o explicație a acesteia:

„cafea turcesca=cafea nelimpedita de residuulu farinei de cafea, in opposetione cafea nemtésca, care e stracurata si limpedita de acellu residuu;” („Dictionariulu limbei romane: dupo insarcinarea data de Societatea Academica Romana. Volumul 1: A-H” – August Treboniu Laurian – Bucuresci, Noua Typographia a Laboratoriloru Romani, 1871, pag. 312).

Alexandre Mariolles, la anul 1809, ne dă o „rețetă” de cafea turcească pe care a aflat-o prin pelegrinările sale prin Moldova:

„Dar ce mi s-a părut perfectă, chiar delicioasă, a fost cafeaua. [Gazda îi trimite în fiecare zi cafea și îl învață cum s-o pregătească după moda turcească]. După ce este prăjită, ca de obicei, este pusă într-o piuliță de lemn, apoi cu un pilug de fier este transformată în pudră fină. Într-un ibric cu apă clocotită este turnată cafea, într-o cantitate corespunzătoare cu numărul ceștilor de care ai nevoie. O lași să dea câteva clocote și apoi această licoare e servită foarte fierbinte, care înseamnă mai puțin infuzia bobului de cafea cât bobul însuși, natural cu toată aroma sa și transformat într-o pudră afânată, savuroasă și de un gust delicios. Singura schimbare pe care mi-am permis-o a fost să adaug zahăr, ceea ce aici nu se obișnuiește.” („Călători străini despre Țările Române în secolul al XIX-lea. Volumul 1: 1801-1821” – București, Editura Academiei Române, 2004, pag. 475).

Cafeaua turcească se bea din felegean.

„felegean n. ceașcă mică fără toartă și pusă pe un suport numit zarf: felegene de smalț cu zarfuri de sârmă OD. [Turc. FILDJAN].” („Dicționar universal al limbei române” – Lazăr Șăineanu – Craiova, Editura Scrisului Românesc, 1929, pag. 247)

Felegean

Dacă căutăm definiția cafelei într-un dicționar interbelic, găsim și o scurtă istorie a acesteia:

„cafea f., pl. ele (turc. [d. ar.] kahve kave; ngr. kafes, it. caffe, fr. cafe). Un copăcel rubiaceu african care face niște boabe care se prăjesc, se rîșnesc și se ferb în apa ca să dea o plăcută băutură neagră care se bea îndulcită cu zahăr (coffea arabica): plantațiuni de cafea. Boabele acestui copacel: un sac de cafea. Băutura făcută din aceste boabe: o ceașcă de cafea. – Cafeaua e originară din Abisinia, unde crește sălbatică, ca și pin Mozambic și Angola. Azi se cultivă foarte mult la Moka, Ceylan, Martinica și Brazilia (Rio), de unde vin cele mai renumite feluri de cafea. Se zice că efectele ei au fost observate întîia oară de un cioban ale cărui oi mîncase frunze ori boabe de cafea și începuse a sări. Populațiunea Galla (Abisinia) mînca boabe de cafea prăjite în unt. Pe la sfîrșitu seculului XV un Arab descoperi băutura cafelei, care apoi se răspîndi iute în tot Orientu. În Francia a fost adusă la 1654, iar la Paris s’a băut la 1669. La început, fiind-că alunga somnu, fu denunțată ca vătămătoare. Dar curînd obiceiu de a o sorbi se răspîndi in toata lumea. V. capuținer, gingirlie, șfarț.” („Dicționaru limbii româneşti: (Etimologii, înțelesuri, exemple, citațiuni, arhaizme, neologizme, provincializme)” – August Scriban – Iași, Institutul de Arte Grafice „Presa Bună”, 1939, pag. 215)

Deoarece la sfârșitul explicației cuvântului cafea suntem îndrumați să vedem și: capuținer, gingirlie, șfarț, vom lua aceste trei cuvinte pe rând și vom vedea ce semnifică.

„capuțíner n., pl. e (germ.). Cafea cu lapte cu caĭmac gros (orĭ cu frișcă). – La 1683, Turciĭ, în fuga lor de la asediu Vieneĭ, părăsise o mare cantitate de boabe de cafea în sacĭ. Austrieciĭ, nefiind pe atuncĭ deprinșĭ cu cafeaŭa, aruncară în Dunăre maĭ toată cantitatea. Cîtă rămăsese nearuncată fu cumpărată de un Polon care trăise în Orient și știa de băutura cafeleĭ. Deschise prima cafenea, dar nu prea avu cliențĭ. Atuncĭ se gîndi s’o strecoare și să-ĭ adauge puțin zahăr și lapte, precum și un caĭmac orĭ niște frișcă care acoperea tot, ca gluga unuĭ capucin. De aceĭa o numi kaputziner. – Pe urmă Polonu se’ntovărăși cu femeĭa Cecila Krapf, care făcea niște chifle foarte bune de consumat cu capuțineru, și de atuncĭ li s’a zis krapfen, de unde vine rom. crafle, gogoși. V. chiflă.” („Dicționaru limbii româneşti: (Etimologii, înțelesuri, exemple, citațiuni, arhaizme, neologizme, provincializme)” – August Scriban – Iași, Institutul de Arte Grafice „Presa Bună”, 1939, pag. 230)

„capuținer m. pahar cu cafea cu lapte. [Termen introdus de chelnerii nemți din Austria].” („Dicționar universal al limbei române” – Lazăr Șăineanu – Craiova, Editura Scrisului Românesc, 1929, pag. 103)

Trebuie spus că la București a existat și „Societatea Capuținiștilor”, despre care ne povestește Constantin Bacalbașa (adică Bacalbașa cel serios, ziaristul, cel cu „Dictatura gastronomică”, nu…):

„Atunci s’a înființat „Societatea Capuținiștilor” cu sediul la Cafeul Regal.

Ce este Societatea Capuținiștilor ?

Din această Societate făceau parte toți acei studenți lipsiți de ocupațiune, cari n’aveau asigurată hrana zilnică. Și eu, ca unul care din Iulie 1884 și până în Februarie 1885 când a apărut ziarul Drepturile Omului, n’am avut slujbă, – eram de drept membru al acestei societăți…

Când un membru se prezenta la cafenea și cerea un capuținer gratuit Luca Manovici era însărcinat să-l cerceteze corporal. Adică îi descheia jiletca, îi aplica urechea pe stomach și îl bătea cu două degete: dacă suna a gol avea dreptul la un capuținer cu un corn, iar dacă suna a plin cererea era respinsă. Fiecare membru avea dreptul la 2 capuținere pe zi. Aceste capuținere erau plătite dintr’un fond format din cotizarea membrilor cu dare de mână…” („Bucureștii de altă dată. Volumul 1: 1871-1884” – Constantin Bacalbașa – București, Editura Ziarului „Universul”, 1927, pag. 315-316)

Haideți să vedem ce este și cu gingirlia.

„gingirliu (giungiurliu) a. 1. nostim: un june giungiurliu; 2. se zice de o cafea turcească cu caimac: o cafea gingirlie. [Turc. DJÜDJÜLI].” („Dicționar universal al limbei române” – Lazăr Șăineanu – Craiova, Editura Scrisului Românesc, 1929, pag. 276)

„gingirlíu, -íe adj. (din mai vechiu zingirliŭ și zengherliŭ, turc. zinğirli, cu lanț, d. zinğir, pers. zenğir, lanț. V. singir). Galben gingirliŭ (pînă pe la 1860), galben turcesc în valoare de doi lei, numit așa după „lanțu” saŭ cununa de arabescuri pe care o avea desemnată pe amîndoŭă fețele. Cafea gingirlie, cafea bine feartă cu caimacu redus numai la o spumă „ca un lanț” în prejuru suprafeței. V. direclie.” („Dicționaru limbii româneşti: (Etimologii, înțelesuri, exemple, citațiuni, arhaizme, neologizme, provincializme)” – August Scriban – Iași, Institutul de Arte Grafice „Presa Bună”, 1939, pag. 558)

Deci cafea gingirlie este o cafea cu caimac, iar caimac înseamnă:

„caĭmác n., pl. e (turc. kaĭmak, ngr. kaĭmáki, bg. sîrb. kaĭmak). Coajă groasă și untoasă care se formează deasupra lapteluĭ fert (V. smîntînă). Spuma cafeleĭ turceștĭ cum o prepară orientaliĭ, nu ca șfarțu. (V. gingirlie).” („Dicționaru limbii româneşti: (Etimologii, înțelesuri, exemple, citațiuni, arhaizme, neologizme, provincializme)” – August Scriban – Iași, Institutul de Arte Grafice „Presa Bună”, 1939, pag. 216)

În anul 1896, Caragiale amintește în schița „Garda civică” de această licoare:

„Cafegiului [Sarchiz – n.a.], răzbit de frig, îi curgea enorm nasul plin de guturai, și, om curat ca toți armenii, mă ruga din când în când să-i țiu pușca : s’apleca din greu, își ridica șorțul și se ștergea la nas. După aceea, când își lua pușca ’napoi, foarte politicos:

–  Mersâm… Am avut noroc : dacă nu am uitat șorțu pa mine, cu ce m’am șters la nas ?

De atunci, n’am mai băut cafea cu caimac…

–  Bei un cafe prospăt ?… Să-ți fac un gingirlie…

–  Nu, nene Sarchiz, mersâm; nu mai metahirisesc demult cafea cu caimac !” („Opere. Volumul 2: Momente și schițe” – Ion Luca Caragiale – București, Editura de Stat pentru Literatură și Artă, 1952, pag. 77-78)

În sfârșit, să vedem ce este cu șfarțul.

„*șfarț n., pl. urĭ (germ. schwarz, adică schwarzer Kaffe, cafea neagră, nu cu lapte. Termin introdus de numeroșiĭ chelnerĭ Germanĭ saŭ, maĭ exact, Jidanĭ din Austria). Cafea (băutură) maĭ supțire fără caĭmac, după moda germană, pe cînd cea pe care o obișnuĭesc Româniĭ e cea „turcească”. – Și jvarț, dar nu și șvarț.” („Dicționaru limbii româneşti: (Etimologii, înțelesuri, exemple, citațiuni, arhaizme, neologizme, provincializme)” – August Scriban – Iași, Institutul de Arte Grafice „Presa Bună”, 1939, pag. 1279)

„șvarț n. cafea neagră după moda europeană (în opozițiune cu cafea turcească): un șvarț cu cognac fin CAR. [Nemț. SCHWARTZ, termen introdus de chelnerii austriaci].” („Dicționar universal al limbei române” – Lazăr Șăineanu – Craiova, Editura Scrisului Românesc, 1929, pag. 633)

N.B.: Vă rugăm să ne scuzați incorectitudinea politică și să nu ne acuzați de antisemitism, dar am făcut copy-paste din dicționar și acolo așa scrie ! J

Mai jos urmează o „rețetă” de șfarț:

„…șvarțul se prepara în cantitate mare, o singură dată pe zi, dimineața, într-un vas de zece sau cincisprezece litri. În apa care fierbea în acel vas se punea o cantitate corespunzătoare de cafea măcinată mare, ca pentru filtru, și tot atâta cicoare. Această fiertură luată de pe foc și strecurată era șvarțul. Se ducea la masă caldă, într-o cupă de metal alb, cu un design specific, imitat după cele din cafenelele Vienei, având alături, pe tavă, ceașca albastră de cobalt cu lingurița, bucățelele de zahăr cubic și paharul cu apă rece” („Între Capșa și Corso” – Vlaicu Bârnă – București, Editura „Albatros”, 2005, pag. 198-199)

Dacă mai studiem dicționarele interbelice, găsim și mazagrán.

„*mazagrán n., pl. e (după numele orașului Mazagran, în Algeria, unde, la 1840, 123 de Franceji fură împresurați de 10,000 de Arabi și băură, pînă la despresurare, cafea rece). Cafea rece la gheață care se suge pintr’un pai.” („Dicționaru limbii româneşti: (Etimologii, înțelesuri, exemple, citațiuni, arhaizme, neologizme, provincializme)” – August Scriban – Iași, Institutul de Arte Grafice „Presa Bună”, 1939, pag. 782)

Pe la anul 1875:

„La Rașca, grădină situată cam pe locul care’l ocupă astăzi strada din spatele Universității începând din str. Academiei dela intrarea studenților în clădirea Universității, întinzându-se în lățime dincolo de chioșcul de fructe din partea opusă, iar în lungime, cam până la capătul din spre Școala de arhitectură de pe str. Enei. Aci se putea consuma înghețată, prăjituri, bere, vin; se putea mânca o masă aleasă, răcoritoare și cafea caldă sau la ghiață (mazagrán). Chelnerii serveau în frac și în fiece seară se anunța concertul pentru seara viitoare, din repertoriul renumiților compozitori clasici.” („București și bucureșteni de ieri și de azi” – Victor Bilciurescu – București, Editura „Universul”, 1945, pag. 69)

Dar nu trebuie uitată nici cafeaua marghiloman !

„marghilomán n., pl. e și urĭ (după numele luĭ Mihail Marghiloman, vestit vînător, care obișnuĭa să bea cafea feartă’n rom. Era unchiu luĭ Al. M., șeful conservatorilor). Cafea feartă’n rom, ĭar azĭ și simplă, dar turnată într’o ceașcă mare: doŭă marghilomanurĭ pentru jucătorĭ și cîte o turcească pentru chibițĭ (VR, 1929, 9-10, 327).” („Dicționaru limbii româneşti: (Etimologii, înțelesuri, exemple, citațiuni, arhaizme, neologizme, provincializme)” – August Scriban – Iași, Institutul de Arte Grafice „Presa Bună”, 1939, pag. 776)

„marghiloman n. ceașcă de cafea cu cognac: cinci rânduri de marghilomane CAR. [După numele bărbatului de Stat Alexandru Marghiloman].” („Dicționar universal al limbei române” – Lazăr Șăineanu – Craiova, Editura Scrisului Românesc, 1929, pag. 384)

Dar cine i-a pus acestei cafele numele de marghiloman ?

Birtul fraților Constantin și Iordache Ionescu din strada Covaci nr. 3, „… cu toate că era așezat la început într’o cârciumioară ce avea alături doar un umbrar acoperit cu rogojini, se bucura de mare faimă în București și avea o lume de obișnuiți alcătuită din personalități de seamă ale orașului de atunci, precum erau: … și Nae T. Orășanu, directorul Monitorului Oficial și fost director al foilor de satiră politică” Nichipercea…

„Acesta din urmă, care era un spirit plin de vervă umoristică, a luat atunci inițiativa „botezărei” anumitor consumații într’un chip mai simbolic și stablise ca, băieții ce serveau să transmită comenzile în noua lor nomenclatură și cu glas tare. Se zicea astfel: sticlei cu apă rece, o „naturală”; țuicei, o „ideie”; ardeiului, un „focos”; cârnaților din carne de vacă „mititei” și „patricieni” celor cu piele; vinul cu borvis la ghiață era numit „baterie cu lustru”; cafeaua turcească, un „taifas”; cafeaua cu rom, un „marghiloman”; iar scobitorilor li se ziceau „baionete”.” („Bucureștii Vechiului Regat : Cu numeroase reproduceri fotografice documentare și două planșe cu peste 200 de portrete caricaturale ale oamenilor timpului” – George Costecu – București, Editura „Universul”, 1944, pag. 389)

Și iată și rețeta marghilomanului:

„Se mai spune că Alexandru Marghiloman (1854-1925), om politic, jurist, lider conservator și unul dintre cei mai mari moșieri ai țării, era un mare băutor de cafea. Într-o zi, când se afla la vânătoare, a cerut să i se facă una. Nefiind pregătit cu toate cele trebuincioase unei cafele, valetul a improvizat, punând, în loc de apă, coniac. Astfel s-a născut „marghilomana”.

În filigeana (sau felegeanul) de cafea boierul Marghiloman adăuga un strop de rom de Jamaica sau de coniac foarte fin…

„Marghilomana” este, de fapt, o cafea turcească, fiartă cu rom sau coniac. Era servită în filigeană, ceașcă foarte mică, fără toartă. Cafeaua se fierbea în ibrice așezate pe nisip încălzit cu cărbuni.” („Povestea cafelei” – Radu Lungu – București, Editura „Paideia”, 2012, pag. 62-63)

De asemenea, avocatul Manole Filitti (1911-1998) ne prezintă un mod de preparare a marghilomanului:

„Se știe că marghilomană se cheamă cafeaua fiartă în rom…” („CALEA VICTORIEI – Amintiri, amintiri, amintiri (II)” – Manole Filitti – „BIBLIOTECA BUCUREȘTILOR”, februarie 2006 – anul IX, nr. 2, pag. 7)

Există și o întâmplare hazlie referitoare la marghiloman, povestită tot de Manole Filitti:

„Eu nu voi nara decât o singură întâmplare, fiindcă privește un neam apropiat al mamelor noastre, și anume cneazul Moruzi, pe atunci prefect al Capitalei. Acesta petrecuse o noapte întreagă împreună cu marele chefliu Iancu Brezeanu, pe care spre ziuă îl abandonase la Flora, la Șosea. Cneazul se dusese acasă, făcuse un duș și, „bine ras, bine dispus”,se îndrepta spre prefectură, unde n-a întârziat niciodată. S-a oprit, având timp, și s-a așezat pe trotuar la o masă la Capșa ca să bea o cafea. Așa l-a surprins Iancu Brezeanu, care trecea pe Calea Victoriei într-o birjă. Spiritual ca-ntotdeauna, strigă: „Nu sulfa, cneazule, în cafea, c-o faci marghilomană ! ”… actorul făcea aluzie la aportul de alcool pe care prefectul l-ar fi infuzat cafelei dacă ar fi suflat într-ânsa. ” („CALEA VICTORIEI – Amintiri, amintiri, amintiri (II)” – Manole Filitti – „BIBLIOTECA BUCUREȘTILOR”, februarie 2006 – anul IX, nr. 2, pag. 7)

Fiindcă tot am vorbit despre cafea cu distilate, trebuie amintită și:

„Cafea rusască… Adică vin saŭ rachiu.” („Proverbele românilor din România, Basarabia, Bucovina, Ungaria, Istria și Macedonia : Proverbe, dicetori, povățuiri, cuvinte adeverate, asemenări, idiotisme și cimilituri. Volumul 6” – Iuliu Zanne – Bucuresci, Stabilimentul Grafic I. V. Socecu: Editura Librăriei Socecu & Comp., 1901, pag. 293)

Deci, de-a lungul vremurilor, în Țările Române și în Regatul României, până la instituirea Republicii Populare / Socialiste România, s-a băut: cafea turcească, cafea gingirlie, capuțin – precursorul cappuccino-ului de astăzi –, șfarț, mazagrán, marghiloman și, să nu uităm, „cafea rusească”.

Mai trebuie spus faptul că, până la sfârșitul celui de-al doilea război mondial, noi nu am găsit nici o referire la zaț, adică la substanța care se depune pe fundul unui vas de cafea. Primul dicționar postbelic în care am întâlnit acest termen (care face referire la cafea) este:

„ZAȚ², zațuri, s. n. Strat gros care se depune pe fundul unui vas, prin limpezirea unui lichid (în special a unei fierturi de cafea). V. drojdie.” („Dicționarul limbii romîne literare contemporane” – Dimitrie Macrea, Emil Petrovici (coordonatori), Editura Academiei Republicii Populare Române , 1955-1957)

Până la această dată am întâlnit în cărți numai termenul de drojdie.

După război, în timpul lui Ceaușescu, nechezolul a luat locul cafelei.

„nechezol s. n. sg. (în anii dictaturii ceaușiste) cafea în amestec cu înlocuitori, surogat de cafea.” („Dicționar de argou al limbii române” – George Volceanov – Editura Niculescu, 2007)

„nechezol = denumire ironică dată surogatului de cafea în ultimii ani ai regimului Ceaușescu (de la verbul a necheza cu sufixul -ol, folosit, de regulă, pentru a forma numele unor compuși chimici). Denumirea sugerează că produsul este mai potrivit pentru cai, fiind făcut exclusiv din cereale prăjite.

Exemple: Vrei să bei un nechezol ?”

Gheorge Florescu, autorul volumului de memorii „Confesiunile unui cafegiu”, spune:

„În anii ‘80, s-a introdus cafeaua cu amestec. Dacă la început a fost 20 la sută înlocuitori, 80 la sută cafea, în final s-a ajuns la 80 la sută înlocuitori și 20 la sută cafea. Era și ceva mai grav. Prietenii lui Ceaușescu din Africa aduceau cafea Robusta, de cea mai proastă calitate, depreciată, mucegăită, care era transformată în cafea cu înlocuitori. Erau sacii plini cu șobolani, cu pui de șobolani, am văzut cu ochii mei, se punea la prăjit cu tot cu acele animale moarte și cu tot felul de prostii. Ăsta e adevărul. Mulți cretini spun acum, ce bine era pe timpul ăla.”

Acestea fiind spuse, ne ducem să ne pregătim singuri o cafea gingirlie, deoarece în Bucureștiul de astăzi nu mai poți găsi (totuși, cu foarte mici excepții) decât cafea făcută la espressor.