Autori: Cristian CETĂȚEANU / Florin CETĂȚEANU

Un aspect mai puțin luat în seamă de către cei care se ocupă de cafea îl constituie apa cu ajutorul căreia se prepară această băutură.

În funcție de modul de preparare a cafelei, apa constituie 94-98 % din rezultatul final.

Se presupune că toată lumea care a urmat o școală știe că formula chimică a apei este H₂O. Dar apa care se bea și cea care este folosită pentru prepararea cafelei nu conține numai H₂O ! Ea este alcătuită și din diverse substanțe dizolvate, cum ar fi calciul, magneziul, clorul, sodiul, sulfați etc., care pot influența gustul cafelei.

„Specialty Coffee Association of America” (SCAA) – pe vremea când exista, deoarece a fost înființată în anul 1982, iar în anul 2016 s-a unificat cu „Speciality Coffee Association of Europe” (SCAE), înființată în 1998, rezultând „Specialty Coffee Association” (SCA)) – a întocmit un standard pentru apa folosită în cazul cafelei de specialitate¹⁾ (Tabel 1), astfel încât aceasta să poată face o extracție cât mai bună a solidelor din cafea și, totodată, să nu afecteze în rău mirosul / gustul final al cafelei.

Tabel 1 – Valorile caracteristicilor apei recomandate pentru prepararea cafelei

a) Mirosul se bazează pe determinarea senzorială olfactivă

b) Culoarea se bazează pe determinarea senzorială vizuală

c) TDS măsurat pe baza unei conversii 4-4-2

Să studiem pe rând caracteristicile de care ținea cont SCAA pentru apa pentru cafea:

1) Mirosul – apa nu trebuie să aibă miros. Se face o determinare olfactivă. Dacă apa are miros, care poate fi cauzat de sulfați, bacterii, clor etc., nu trebuie utilizată pentru cafea. Nu v-ar atrage deloc o apă pentru cafea care miroase, de exemplu, a bazin de înot.

2) Culoarea – apa trebuie să fie clară. Dacă ea are probleme, de exemplu: este tulbure, are nuanțe roșiatice, portocalii sau conține particule în suspensie, nu trebuie folosită.

3) Clorul aduce un gust și un miros neplăcut iar în cazul cafelei scoate în evidență o senzație de amăreală.

N.B. Vă rugăm să remarcați faptul că acestui element al Tabelului lui Mandeleev i se acordă o atenție specială !

4) Total solide dizolvate (TDS)

TDS este format din totalitatea solidelor și mineralelor de orice tip, dizolvate în apă. Reglementările Organizației Mondiale a Sănătății spun că TDS pentru apa plată trebuie să fie minim 100mg/l și optim 200-400 mg/l, maximul admis fiind de 500 de mg/l. Apa sub 500 mg/l este considerată oligominerală – cu conținut scăzut de minerale.

Studiile au arătat că o apă cu un TDS foarte mic nu are capacități organoleptice (nu are gust, miros, culoare), dar nici nu satisface senzația de sete. Nefiind suficient mineralizată, apa nu conține nici mineralele esențiale care se absorb prin consumul zilnic de apă.

Un TDS ridicat indică, în general, o apă dură.

5) Calciul este cel mai prezent mineral dur în majoritatea apelor și are atât valențe pozitive, cât și valențe negative. Ca parte pozitivă, el este un foarte bun extractor, deoarece se leagă ușor cu acizii din cafea. Dar, dacă este prezent în cantitate mare în apă, se depune pe pereții / conductele espressoarelor, formând calcar. Calcarul accentuează în mod plăcut aciditatea cafelei, indiferent de modul de preparare a acesteia sau de gradul de prăjire. De asemenea, în cazul prăjirii „dark”, apa bogată în calciu menține o prezență acceptabilă a acidității cafelei.

Magneziul – deși nu este prezent în tabelul SCAA, Maxwell Colonna-Dashwood și Christopher Hendon²⁾ consideră magneziul mai eficient la extracția cafelei decât calciul (dar calciul este prezent în mod natural în apă în cantități mai mari decât magneziul). De asemenea, ei apreciază profilul de aromă pe care îl aduce magneziul – floral și dulceag – în special în cazul cafelei prăjite „light”. Acesta aduce și un accent mineral în ceea ce privește aroma. O cantitate mică de magneziu poate produce o dulceață plăcută, iar atunci când acesta este asociat cu calciu poate ajuta la echilibrarea profilului cafelei, fără a o face prea dulce. Totuși, în cazul în care cafeaua este prăjită mai „dark” (intens), mulți degustători nu mai apreciază cafeaua făcută cu apă care conține magneziu.

Atât claciul, cât și magneziul contribuie la valoarea TDS-ului.

6) Alcalinitatea reprezintă concentrația ionilor negativi din apă. O alcalinitate prea mare scade aciditatea apei și poate afecta extracția și aroma cafelei.

7) pH provine din limba latină – pondus hydrogenii.

Nivelul pH-ului din apă nu afectează procesul de extracție al unei cafele, dar poate influența depunerile de calcar sau apariția de coroziuni și rugină în interiorul espressorului. Totodată, poate modifica percepția senzorială a băuturii rezultate. De exemplu, o cafea care are aciditate naturală, pregătită cu o apă alcalină (de ex. cu pH 9), va da o băutură tristă, fără personalitate, fadă. Din acest motiv, apa trebuie să fie neutră (nici acidă, nici bazică).

8) Sodiul – cu ajutorul căruia se formează sărurile, poate afecta modul în care este percepută dulceața sau amăreala. De aceea, pentru prepararea cafelei trebuie evitată apa care conține cantități mari de sodiu.

În concluzie, este de preferat ca pentru pentru cafea să se utilizeze apă plată la care, în prealabil, s-a studiat cu atenție eticheta acesteia (majoritatea caracteristicilor ar trebui să apară pe etichetă), astfel încât valorile caracteristicilor enumerate mai sus să se apropie cât mai mult de cele ideale stabilite de SCAA.

Bibliografie:

1. SCAA Standard | Water for Brewing Specialty Coffee – Revised: November 21, 2009
2. Water for coffee – Maxwell Colonna-Dashwood & Christopher Hendon
3. https://scanews.coffee/2013/07/08/dissecting-scaas-water-quality-standard/
4. https://dailycoffeenews.com/2018/08/29/a-practical-water-guide-for-coffee-professionals-part-ii-the-sensory-data/
5. http://blog.aquacarpatica.com/la-ce-trebuie-sa-ne-uitam-pe-etichetele-apei-imbuteliate-i/aqua-carpatica