Autor: Cristian CETĂȚEANU

Fiind în vacanță și obligat din varii motive să rămân în București, am hotărât să fac un tur pe la câteva cafenele ale „micului Paris”. Intenția mea era să găsesc localul în care pot degusta o cafea cât mai pe gustul meu, eu fiind băutor de cafea la ibric și de ristretto.

M-am gândit să încep cu o cafenea (de fapt magazin în care se vindea cafea) celebră în vremea copilăriei mele, care a devenit în zilele noastre „Delicatese Florescu – tradiție armenească din 1530”.

„Tradiție armenească” cred că înseamnă modul de preparare a cafelei la ibric. Cu anul 1530 nu sunt deloc de acord. Conform eminentului istoric și orientalist Aurel Decei, cafeaua a ajuns la Istanbul abia în anii 1554-1555, adusă de arabi. Cafegii sultanilor turci erau într-adevăr armeni iar domnul Gheorghe Florescu se consideră urmașul în arta cafelei al lui Avedis Carabelian – de unde tradiția armenească. Nu cred că armenii făceau cafea în 1530, dar s-ar putea să mă înșel (oare ?). Să revin din divagație. Citisem „Confesiunile unui cafegiu” – carte scrisă de domnul Florescu și apărută la editura Humanitas (această carte a primit în anul 2009 Premiul pentru Memorialistică Șerban Cioculescu al Muzeului Literaturii Române). Nu pot spune că m-a extaziat cartea, dar mi-a adus aminte de nenorocirile „epocii de aur” și de faptul că, și atunci ca și astăzi, potentații vremelnici se considerau / consideră „mai egali între egali” iar corupția era / este la ea acasă în România.

Mă așteptam să pot bea o cafea la ibric, făcută conform tradiției armenești cu care se tot laudă stăpânul magazinului. Lipită de magazin, în partea dreaptă, se află și curtea (foarte mică) acestuia, în care se găsește o măsuță la care văzusem, atunci când am mai trecut prin zonă, persoane care ședeau și beau cafea din cești. Am intrat în micul magazin al domnului Florescu, aflat în apropierea kilometrului zero al Bucureștiului. Înăuntru se aflau atât domnul Florescu, cât și o doamnă care servea la tejghea. Domnul Floresu se învârtea pe lângă o mașină de prăjit cafea. Primul lucru pe care l-am făcut (după ce am dat „bună ziua”) a fost să mă uit în colțul în care se găseau cărți și CD-uri – speram să fie și „Confesiunile unui cafegiu”, pentru a cumpăra cartea și a-l ruga pe dl. Florescu să-mi dea un autograf. Dar cartea nu era, așa că am întrebat-o pe doamnă dacă pot bea o cafea. „Lungă sau scurtă ?” Atunci am văzut „mașinuța” de făcut cafea aflată într-un colț, în spatele tejghelei. Nici urmă de ibric. Dezamăgit, am bâiguit: „scurtă”. Mașinuța a bâzâit un pic, s-a auzit apoi un jet de lichid care țâșnea din aparat și am primit… un păhărel din plastic (cu capac) plin cu un lichid maroniu. Am mulțumit și am ieșit în stradă, gândindu-mă că se cunoaște că eu nu îi sunt de nici un folos domnului Florescu, altfel poate aș fi căpătat și eu (pe bani) o cafea cinstită, adică servită în ceașcă, nu în pahar din plastic sau carton, și aș fi putut sta la măsuța din curte. Dar „alte vremuri, aceleași apucături.” De asemenea, s-a adeverit un vechi proverb românesc (nu armenesc) – cu tradiție de pe la 1530 ?: „la pomul lăudat să nu te duci cu sacul !” După câțiva pași i-am oferit cafeaua (neatinsă) unui cerșetor, care chiar s-a bucurat de ea.

Mi-am îndreptat pașii către strada Lipscani, unde știam că este o cafenea deschisă de câțiva ani: „Origo” – în care nu intrasem nici o dată, dar despre care auzisem lucruri bune.

Cafeneaua se vede de departe pe strada Lipscani deoarece în fața acesteia sunt măsuțe la care clienții pot ședea și bea cafea (atunci când am ajuns, toate măsuțele din stradă erau ocupate). Am intrat în cafenea, unde era aglomerație în dreptul barului. Și la măsuțe, și înăuntru, media de vârstă a clienților nu cred că depășea 30 de ani. Fiind lume multă, nu am dat „bună ziua”, dar am fost salutat de o domnișoară care servea la bar. Trebuie să spun că mi-a fost rușine pentru lipsa mea de respect, dar totodată mi-a plăcut mica lecție de civilitate care mi-a fost aplicată. Am răspuns la salut și m-am așezat la coadă. O altă domnișoară care servea m-a întrebat dacă vreau să beau cafeaua în local și, la răspunsul meu afirmativ, mi-a spus să iau loc la o masă din interiorul cafenelei (aici erau mese libere), ceea ce am și făcut. Până să vină să mi se ia comanda, am urmărit fascinat activitatea care se desfășura sub ochii mei. Toți clienții păreau că se cunosc între ei și sunt cunoscuți de către domnișoarele care serveau. Vârsta clienților v-am spus-o, așa că eu mă simțeam, într-un fel, ca măgarul între oi. Toți cei care stăteau la coadă la bar își luau cafeaua „la pachet” – adică plecau cu unul sau mai multe pahare din plastic (sau carton ?) în care se afla lichidul dorit. Spun „lichidul dorit” fiindcă eu consider, făcând analogia cu vinurile, că orice cafea, la fel ca orice vin trebuie băută / băut din recipientul potrivit, iar în cazul cafelei recipientul este ceașca (preferabil din porțelan J). Puteți face o comparație între gusturi bând aceeași cafea dintr-o ceașcă (care a fost ținută la cald înainte de a se turna lichidul în ea) și dintr-un pahar din plastic sau carton. Poate că sunt eu „old-fashioned”, dar consider că, totuși, cafeaua trebuie respectată. Și respectând-o pe ea, te respecți pe tine. Dar să revenim. Mi-au plăcut „regulile casei” care care sunt scrise pe pereți (în limba engleză, ca să se potrivească cu atmosfera tinerească, corporatistă, din interior). De exemplu: „dați cafelei o șansă și beți-o fără zahăr !” Un îndemn pe care eu îl găsesc de bun-simț ! Mi-a plăcut și faptul că fiecare client primește un pahar (sau mai multe) cu apă plată, pentru a-și putea pregăti papilele gustative pentru ceea ce va urma. Deși am așteptat un timp până să vină să mi se ia comanda, nu m-am plictisit deloc: „Uneori, diminețile sunt puțin mai aglomerate, însă ne dăm toată silința pentru a vă oferi produsele în cel mai scurt timp. Vă mulțumim pentru răbdare și înțelegere !” A sosit și domnișoara care urma să îmi ia comanda. I-am spus preferințele mele (cafea la ibric și ristretto), am întrebat-o ce îmi recomandă (espresso dublu – 40 ml) și m-am hotărât să beau un espresso simplu (20 ml) făcut cu cafea din Costa Rica – Las Brumas (dacă nu mă înșel). Cafeaua s-a dovedit a avea note de alune, ciocolată și… nu îmi mai aduc aminte ce. În orice caz, mi-a plăcut aciditatea ei. Eu aș fi băut un marghiloman, dar la „Origo”, neexistând cafea la ibric, nu există nici marghiloman. Așa că m-am hotărât să beau și un irish coffee. Deoarece cafeneaua nu mai era atât de aglomerată, am putut schimba mai multe cuvinte cu domnișoara simpatică care mă servea. Am discutat despre originea numelui irish coffee și am aflat că la „Origo” se face o adaptare proprie (reinterpretată) a acestei băuturi celebre (celebră, celebră, dar care este mai tânără decât marghilomanul și nu are, după părerea mea, finețea acestuia !), care se găsește în mai toate cafenelele autohtone. Apoi am fost invitat la bar să văd cum se prepară această variantă de irish coffee. Într-adevăr este o interpretare, deoarece cafeaua este făcută la syphon. Dar ce înseamnă cafea făcută la syphon ?

Această metodă a fost inventată în Germania, prin anii ’30 ai sec. XIX-lea, atunci când dezvoltarea fizicii și chimiei erau în plin avânt. Metoda este spectaculoasă (deși eu nu apreciez rezultatul) și durează ceva. Există un vas inferior, din sticlă, în formă de balon, în care este introdusă apa care va fi transformată în cafea. Deasupra se „înfige” ermetic un alt recipient, cilindric, tot din sticlă, care are la parte inferioară un tub care intră în vasul de dedesubt (se poate spune că recipientul superior seamănă cu o pâlnie, sau mai bine spus – cu o seringă). Deasupra tubului se așează un filtru. Această „instalație” se așează pe o sursă de căldură. Apa din recipientul cilindric ajunge la fierbere, se transformă în vapori și aceștia (de fapt presiunea rezultată) vor împinge apa din vasul inferior, prin tub, în recipientul superior. Atunci când aproape întreaga cantitate de apă a ajuns în vasul superior, se toarnă cafeaua măcinată (aceeași granulație ca pentru filtru sau mai fină ?) în vasul superior, apoi se amestecă cu o spatulă. Se lasă astfel câteva zeci de secunde, ca să se poată face o infuzie, și apoi se îndepărtează sursa de căldură. Apa (de fapt cafeaua) se va scurge prin filtru înapoi în vasul inferior iar zațul este reținut de filtru. Acesta este, în mare, modul de preparare a cafelei la syphon.

Pentru irish coffee s-a turnat într-un pahar irish whiskey (Jameson – Caskmates) distilat de trei ori și învechit în baricuri în care s-a ținut bere Guinness – cel puțin așa mi-a spus tânărul barista care mi-a pregătit irish coffee-ul (și se vedea că este îndrăgostit de meseria sa). Chiar mi-a oferit să gust un pic de whiskey, ca să-l pot compara cu rezultatul blendului cafea – whiskey – sirop de zahăr brun (fiindcă s-a adăugat și așa ceva) – spumă de lapte. Whiskey-ul mi s-a părut neagresiv, rotund, aromat. Adică asocierea perfectă cu cafea. În timpul preparării cafelei (syphon-ului) l-am întrebat pe barista de unde vine numele „Origo”. Și am primit explicația: de la „origini”. La „Origo” ți se poate spune originea / proveniența (tarlaua, producătorul, lotul) oricărei cafele comercializate. Atunci când spui „mă duc la Origo” spui de fapt „mă duc la origini(le cafelei)”. Mi-a plăcut conceptul. Mi-a plăcut și irish coffee-ul rezultat. Deși, după gustul meu, este o băutură mult prea soft, aflată la mare distanță în urma marghilomanului.

Și dacă mai devreme am făcut o analogie cu vinul, nu mă pot abține să mai fac o astfel de analogie. În general, amestecarea vinului cu sifon (rezultatul fiind șpriț) este considerată o blasfemie (deși, câteodată, în funcție de temperatura exterioară și de starea de spirit, poate fi acceptată și așa ceva). La fel, eu consider că amestecarea cafelei cu spumă de lapte (rezultatul fiind cappuccino, macchiato etc.) este tot un fel de blesfamie. Nu i Ie mai dă, după părerea mea, nici o șansă cafelei iar rezultatul este tot un fel de șpriț, în care cafeaua se regăsește mult prea puțin ! Și ca să continui cu analogiile, dacă tot am echivalat cafeaua cu spumă de lapte cu șprițul, irish coffee-ul băut îl pot compara cu un carcalete. Nu mă înjurați, vă rog, pentru termenul carcalete (dacă nu știți ce înseamnă un carcalete, citiți aici) ! Este o băutură cât se poate de onorabilă (deși pe mine nu mă încântă). Am să vă explic analogia: vin + sifon = șpriț; iar (vin + sifon) + sirop = carcalete. Ținând cont de ce am scris mai sus, am echivalat (cafea la syphon + spumă de lapte) = șpriț. Dacă șprițului îi mai adăugăm sirop (adică siropul de zahăr brun în cazul nostru), rezultă un carcalete (whiskey-ul nu l-am mai pus la socoteală). Nu știu dacă v-a plăcut „demonstrația” mea matematică, dar pe mine m-a distrat ideea.

Nici nu am simțit când a trecut o oră de când mă aflam la „Origo”. Fiindcă mai aveam treabă, am spus frumos „la revedere” și am plecat, hotărât ca a doua zi să vizitez alte două-trei cafenele (este drept, ceva mai mici) despre care aveam referințe bune. Oare ce voi găsi / cum mă voi simți la acestea ?