Un „somelier” (?!)
Autori: Cristian CETĂȚEANU / Florin CETĂȚEANU
De curând am văzut pe youtube un filmuleț despre pairing-ul dintre băuturile unui important producător de la noi și un meniu de degustare.
S-ar putea să existe cititori care nu știu ce înseamnă un pairing de vin cu mâncare (uite că am ajuns iarăși la romgleză), așa că îi vom lămuri: asocierea vinului cu mâncarea.
Domnul care a prezentat asocierile era, „după vorbă, după port”, un somelier.
De fapt, „după port” era sigur, fiindcă avea agățat de gât tasse du vin – însemnul somelierilor.
Dacă era și „după vorbă”, vom vedea mai jos.
Pe lângă funcția de somelier, o avea și pe cea de „brand ambassador” pentru unele dintre produsele respectivului producător.
Domnul somelier ne-a povestit cum s-au realizat asocierile. Băuturile i-au fost date chef-ului responsabil cu mâncarea pentru a le degusta, iar apoi acesta a creat mâncărurile. Oricum, relatarea a fost cât se poate de literară: „și i-am dat lu’ Ovidiu să deguste”.
Apoi, au început să curgă explicațiile asocierilor:
„De ce a ales el (adică cheful – n.n.) să facă acest sos caramelizat? Pentru că vinarsul, xxxx (nu spunem numele) vinars, stă în butoi de stejar până la 7 ani”.
Ne-am lămurit. Dacă avem acasă foie gras cu sos caramelizat, îl putem asocia de minune cu un vinars, dar numai dacă acesta a stat „în butoi de stejar până la 7 ani”. Vinarsul era XO și, conform Ordinului din 2008 (art. 3.3.j))1], un vinars XO trebuie fie învechit (adică să stea în butoi) minim 7 ani.
Noi ne gândim că putem încerca acel fois gras și cu un whisky care a stat tot până la 7 ani în butoi, fiindcă se pare că la această asociere contează butoiul de stejar și numărul de ani.
Dar să trecem mai departe.
„Vedeți, balansul care se creează… papilele gustative, cum se completează una pe cealaltă. Ăsta este food and wine pairingul. Nu e foarte ușor să asociezi un produs cu un vinars.”
Și într-adevăr, somelierul părea că se balansează într-o parte și în alta – am crezut că are probleme cu echilibrul.
Totuși, am reușit să tragem concluzia că fiecare dintre noi avem 2 papile gustative, care „se completează una pe cealaltă”. Presupunem că una dintre papile este pentru mâncare și cealaltă pentru vin.
În ceea ce porivește „food and wine pairingul”, persoanele mai în vârstă nu știu toate engleza. Probabil că sunt mai multe care știu franceza. Dar publicul țintă al producătorului este tocmai acesta – persoanele mai în vârstă, trecute de 40-45 de ani, care au o anumită situație financiară și care își pot permite să bea un vinars XO pe care să îl asocieze unui fois gras. Puștanii (ne referim la cei până în 30-35 de ani), care în mare lor majoritate vorbesc limba engleză (mă rog, cei care au avut șansa să termine un liceu) și pricep ce vrea să spună formularea anterioară, sunt în general băutori de bere, vodcă și nu îi interesează cu asocierea vinului / vinarsului cu mâncarea.
Trecem la următoarea asociere (felul de mâncare: piept de curcan cu roșii uscate și sos dulce-picant).
„Mă bucur că (cheful – n.n.) a făcut acestă alegere, e o Tămâioasă românească vinificată în sec… Se potrivește foarte bine cu multe alte feluri de mâncare.”
Fiindcă „se potrivește foarte bine cu multe alte feluri de mâncare”, ne gândim să asociem Tămâioasa românească vinificată în sec cu o pastramă de oaie românească. Că doar ambele sunt rrrromânești! Invităm prietenii și ne lăudăm cu pairingul nostru de excepție!
„E un vin foarte reușit. Să scoți dintr-o Tămâioasă românească atât de parfumată un vin sec! Aveți mai multe opțiuni de a crea niște produse care să valorifice acest vin.”
Nu știm ce treabă are soiul aromatic cu conținutul vinului în zaharuri, exprimat în glucoză plus fructoză, care trebuie să fie mai mic de 4,0 g/L2] pentru a fi sec, dar nu suntem somelieri.
Din vorbă în vorbă am ajuns la următorul fel de mâncare (file de cod cu beurre noisette și sos de lămâie cu lime).
„…vinul roze, în sine, în ziua de astăzi, se poate asorta la foarte multe feluri de mâncare.”
Nu știm dacă în ziua de azi vinul roze „se poate asorta la foarte multe feluri de mâncare”, dar vă putem spune cu mâna pe inimă că, în acea zi, se asorta foarte bine cu cămașa albă a somelierului.
De asemenea, noi știam că bunele maniere spun că, atunci când mănânci, înainte de a bea dintr-un pahar, te ștergi cu șervetul la gură. Ceea ce nu am văzut să facă domnul somelier. Dar dânsul este și „ambassador” și înseamnă că știe mai bine ca noi care este treaba cu eticheta.
„Ăsta e rozeul care merge, de multe ori, foarte bine, cu multe, multe preparate.”
Trebuie să spunem că am fost extaziați de această revelație!
Următorul fel: rață, puțin afumată, cu sos de brânză.
Ni s-a spus că cheful a făcut „o alegere foarte bună, din punctul ăsta de vedere, pentru că această Fetească neagră, și cum ai menționat, 18 luni de zile stat în baric, este un vin foarte complex.”
Ce mai, eram în delir! Acum știam cu ce putem asocia la perfecție o rață: cu un vin foarte complex, care a stat 18 luni în baric.
Despre desert nu vă mai povestim, fiindcă nu am mai rezistat să ne uităm – aproape de la începutul filmului (de reclamă) ne-am simțit luați de proști. Este adevărat că „țara te vrea prost”, dar nici chiar așa. La un filmuleț / reclamă la asocieri vin-mâncare chiar doream să ni se spună de ce felul X de mâncare se asociază cu vinul Y.
Dar noi parcă ascultam limbajul de lemn al propagandiștilor comuniști de mai demult sau al politrucilor contemporani. Doream să ni ne spună, de exemplu, că asocierea (și nu asortarea) este bună fiindcă grăsimea din pește este contracarată de aciditatea vinului. Dar nu doream niște platitudini!
Ne gândim că, la fel cum politrucii au o listă de cuvinte cheie, un punctaj de partid pe care trebuie să îl debiteze ori de câte ori apar în public, la fel a avut și somelierul un punctaj de cramă. Suntem de acord că trebuia spus că vinul cutare este foarte complex, că celălalt vin se asociază cu foarte multe feluri de mâncare etc. – dar nu numai atât!
Pretențiile erau cu atât mai mari cu cât ceea ce am văzut pe youtube nu a fost o transmisiune în direct, ci un film care a fost montat, la care se puteau relua scenele în care somelierul a dat-o în bară.
Deci, concluzia noastră pentru domnul somelier ambassador și pentru echipa de marketing care a girat filmul o vedeți în Foto 1:
Foto 1 – Statler și Waldorf dezaprobă prostiile voastre
P.S. Articolul acesta este un pamflet. De asemenea, nu putem fi acuzați că am scos propozițiile / frazele din context, deoarece așa au apărut ele în film, iar noi doar le-am citat și comentat!
Bibliografie:
1] ORDIN 368-1160-212/2008 – al ministrului agriculturii și dezvoltării rulare, al ministrului sănătății publice și al președintelui Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea, prezentarea și etichetarea băuturilor tradiționale românești – publicat în Monitorul Oficial al României Partea I, nr. 496 din 02 iulie 2008
2] HG 512/2016 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr. 164/2015 – ANEXA Nr. 4.V – Clasificarea vinurilor în funcție de conținutul în zahăr (glucoză plus fructoză) – publicată în Monitorul Oficial al României Partea I, nr. 585 din 02 august 2016
Sursele fotografiilor:
2] https://ro.pinterest.com/pin/6544361928341771/
Recent Comments